作为提升菜肴色香味的厨房秘籍，酱油君可谓是「低调却有内涵」。
简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼、肥腻的五花肉……酱油，简直就是成就美味的神助攻。
不过，超市有琳琅满目的酱油种类：生抽 & 老抽、酿造 & 配制……门道可不少。
今天就带大家一起学习一下如何打酱油，啊不，买酱油。
生抽还是老抽？
但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。
其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。
1. 生抽
生抽颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。
而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。
2. 老抽
老抽在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，当然和红烧比较搭。
如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。
还有一些酱油
不分生抽老抽……
你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？
其实……它们都只是起了个新名字罢了。
不过，不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。
海鲜酱油可能加干贝；
虾籽酱油加虾籽；
香菇酱油当然加香菇；
昆布酱油加昆布提取物；
……
选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！
如何买到一瓶好酱油？
1. 分清是要拌菜还是红烧
前面说过了，生抽、老抽分别有更好的用法，别用岔了。
2. 分清是佐餐（做蘸料，不加热）还是烹饪
用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（一般会在包装上注明）。
3. 选「酿造」、不选「配制」
酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；
配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以，注意看包装，选择「酿造酱油」吧。
4. 最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」
这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。
该怎么选，你懂的。
1. 分清是要拌菜还是红烧
前面说过了，生抽、老抽分别有更好的用法，别用岔了。
2. 分清是佐餐（做蘸料，不加热）还是烹饪
用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（一般会在包装上注明）。
3. 选「酿造」、不选「配制」
酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；
配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以，注意看包装，选择「酿造酱油」吧。
4. 最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」
这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。
该怎么选，你懂的。
少放酱油更健康
对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。
一大匙（10 mL）的酱油中的差不多顶 1.5～2 g 盐，要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊！ 而且，大部分酱油中都有鲜味物质。
如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则一不小心又㕛叒鲜，最后变成了齁嗓子。
另外，传说中「有伤口不能吃酱油」，完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。
酱油如何保存？
虽然酱油盐多，还加了防腐剂，所以品质相对稳定。
但使用过程中偶尔也会出现一些小问题，所以最好能：
买小瓶的，或者分装使用，瓶子太大没处放，还容易手抖倒多了；
每次用完盖好盖子，瓶口擦干净；
放在阴凉处，避免阳光直射，最好能够冷藏；
低盐或无防腐剂酱油，冷藏吧。
